外卖平台的抽成比例越来越高，餐饮商家们对平台又爱又恨，而且恨越来越多，爱越来越少，有些商家已经开始在外卖中夹带点餐传单，试图绕过平台。

平台的抽成有多高？2019年初有媒体报道，饿了么、美团的外卖抽成普遍超过20%，有的地区甚至高达25%、26%。有餐饮品牌策划从业者算了一笔账，餐饮行业的食材成本是40%左右，毛利率在 60% 上下，扣除房租成本 20%、人工成本15%-20%，再减去20%以上的外卖佣金，留给餐饮商家的纯利润不足5%，甚至为0。虽然年初这轮抽成比例看似只提高了2-3%，但对商家来说却可能是生死之别。有商家感叹：现在完全是给平台打工。

无独有偶，网约车龙头企业滴滴也在悄悄提高车费抽成，不少快车司机反映现在已涨至25%，即便每天工作十几个小时，扣除油费和车辆折损之后收入也所剩无几，网约车司机越来越成为一个吃力不讨好的职业。

说到这里，大家可能会指责饿了么、美团、滴滴等平台，滥用垄断地位盘剥商家与司机。这么说当然没错，但我们还要继续追问一层：如果竞争更充分，是否就不会出现这种情况？

这几年的互联网创业项目，团购、外卖、打车、单车等等，几乎都可以看到类似的现象：资本助推、补贴消费者、跑马圈地，大多数参与者都耗死之后，头部的两三家企业要么合并，要么瓜分市场，再涨价盈利。简直是教科书式的垄断案例。

不过，事情真有这么简单吗？以饿了么与美团为例，他们现在难道是喜笑颜开地和平共处了吗？稍有商业常识的人都会明白，无论表面上如何与“友商”称兄道弟，心里其实无时不刻地想着如何干掉对方，否则如果不是这样的人，根本无法在激烈的商业竞争中存活下来。所以饿了么和美团是彻彻底底的竞争关系，都想让对方成为下一个百度外卖。

既然如此，为什么双方会不约而同地上涨外卖抽成呢？

答案很简单：被逼无奈。无论是上市企业美团，还是初创公司饿了么，只要是公司，就必须以盈利为目的，否则股东或者投资人都饶不了你，饿了么创始团队与阿里巴巴对赌失败就是一个明证。

那么外卖平台要怎么盈利呢？商家方面，经过几年残酷的“地推”竞赛，还未入网的餐饮企业已所剩无几，且多数商家都同时使用两家的平台，商家资源已经告罄，没有了高速增长的可能。消费者方面，未来外卖消费者规模虽然仍然有提高的余地，但也不会像前两年一样呈现爆发式增长了。

利润=销售额*抽成比例-成本。外卖平台的成本大致有两部分，一是外卖配送员的人工成本，在用工荒背景下难有下降余地，甚至会越来越高。另一部分是平台系统的维护费用，这块也难有持续、明显的压缩空间。

那么接下来就简单了，想要提高利润，要么让商家提高总价，要么就只能提高抽成比例。但前者不是平台能直接控制的，而且价格由供需关系决定，商家涨价消费者就去吃别家，商家得罪不起消费者，所以即便涨价也幅度有限。结果就是面对平台上涨抽成比例，商家只能打掉牙往肚里咽，要么降低自身利润，要么对消费者缺斤短两，要么兼而有之。

商家面对平台为什么如此弱势呢？主要是因为消费者习惯了外卖的方便与“低价”，使得外卖订单占了商家太高的比例。一般商家的外卖订单要占总流水的40%以上，个别店甚至只做外卖，这导致商家高度依赖平台，对商家而言，这是一个卖方市场。所以即便现在平台上调抽成比例，商家也是敢怒不敢言，因为如果真的与平台决裂，消费者可能也不会返回店内线下用餐，而是会转向其他商家的外卖。

商家彼此之间陷入了囚徒困境。就像前两年的快递企业，“涨价是找死，不涨价是等死”。商家们有可能联合起来抵制平台吗？基本不可能，因为“背叛”才是囚徒困境中的均衡解。

那么未来会如何演变？平台能一直压迫商家吗？我认为是不能的。人会对变化做出反应，虽然一开始商家是受损最大的，但平台、商家、消费者三方会不断博弈，消费者会继续点外卖，平台也不会消失，最后会达成一个稳定状态。为什么这么说呢？

首先，外卖平台的存在确实创造了价值。商家得以扩大服务范围，也相当于替餐厅增加了高峰时段的营业面积，进而促进了销售额增长；消费者有了更丰富选择，也能节省往返时间，更加方便，增加了主观感受上的收益；平台将这些价值变现，获得自己的收入。

这里面的关键是平台究竟产生了多大的价值？或者换个说法，平台使社会生产率得到了多大程度的提高？对于商家，就是要衡量外卖平台帮助自己提高了多少销售额和利润。对于消费者，则是看外卖的方便对自己有多大的价值，这是很主观的，见仁见智。

而且这几年的外卖价格其实因为平台的补贴，实际是偏低的，消费者需要一段时间来适应不仅没有补贴，并且要为自己享受的方便而买单的“真实价格”。理所当然的，消费者所付出的真实价格会比现在高，在这个转变的过程中，有的人会继续选择外卖，有的人可能就会放弃。相应地，商家也会做出选择，根据自身的特点，是自行配送外卖，还是继续与平台合作，或者是完全放弃外卖。这其实是一个自然的过程，是市场逐渐成熟、回归理性的标志。

最终，平台的收益率也会趋近于自身产生价值的真实水平，抽成会回归真实增加的生产率能支撑的水平。类似的，滴滴虽然现在是一家独大，但司机和乘客也会做出反应，如果不能使体系内的各方分享利益，大家就会纷纷退出，涸泽而渔的结果只会是鱼死网破。所以不如慢下来，仔细摸索一条让各方共赢的道路。

总结一下，资本助推下的平台，会有强烈动机利用垄断地位提高收益，但这种做法会损害系统中其它参与者的利益，不具备可持续性。商家和消费者会做出反应，通过不断博弈逐渐形成一种平衡各方利益的规则。涸泽而渔只会鱼死网破，摸索共赢之道才能基业长青。

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