是轻食风把冒菜和串串们吹出了负一层吗？

是也不是。

冒菜们之所以在购百中心的业态洗牌潮中趋于落败，不仅仅是都市人口味变迁之故，更深层的原因其实在于食物和产业本身。

事实上，这与整个餐饮业的趋势相关。不管是火锅、西餐，还是新茶饮，一向是连锁品牌积极扩店，至于非连锁品牌，抗风险能力弱，自然关店是主旋律。

具体到冒菜、麻辣香锅、串串这些泛火锅品类，问题可能就更多了。

以冒菜为例，虽然冒菜店很具灵活性，也有很明显的快餐特征，但菜品、汤底很难出新，这就导致消费粘性低，食客复购率不高。

而且，冒菜也好，麻辣香锅和串串也罢，这些泛火锅品类往往有着很趋同的问题，比如，他们都很容易陷入中等规模困境。

《2019中国餐饮业年度报告》曾指出，很多餐企在门店数量达到十几家体量时，会因传统非标准供应链模式导致成本上涨和用户体验下降。

无独有偶，番茄资本四年前发布的《中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》也强调：餐饮供应链的不成熟。中央厨房、食品成品半成品加工、仓储冷链运输、食品安全的不成熟影响餐饮品牌的规模化。

泛火锅品类显然深受其害。

03、食物的外卖属性

虽然餐饮界习惯将冒菜与麻辣烫划为一类，但比较起来，冒菜们显然更不能打一些。与麻辣烫相比，冒菜、串串们不仅在行业集中度上落后一筹，且食用体验也确实输人一等。

而且，冒菜的做法无论怎么看都有点简单粗暴。

不管什么食材，在红汤中一滚一烫就能捞起来，统一的火候，统一的调味，无论蔬菜、粉条还是肉，最后入口的味道都一样。再则，冒菜店们总是夫妻店、兄弟店模式，开起来没问题，但怎么健康地持续下去？

更加让人不留好印象的是，一份菜品吃到最后，红汤冷透，连青菜都浸透了油。这简直是在时刻提醒食客，刚刚吃的不是食物，而是脂肪与热量本身。

所以，也就不难理解，为什么是冒菜与麻辣香锅，这些中式快餐品类相继从集成式商场中撤出了。

对于当代消费者来说，就连网红餐厅打卡，朋友相会聚餐，一小碗米饭也总是分了又分，吃到最后，碗底也还留着二分之一，又如何能坦承接受，自己青天白日吃了一份油泡菜呢？

但人们真的不吃冒菜了吗？正如我们无法和精致碳水和解一样，说「不」的我们，其实从骨子里渴望食物。所以，即使食客们不在集成式商场里吃串串、吃冒菜，但下班回到家，坐在沙发上，打开外卖软件时，也很少能逃出泛火锅品类的魔爪。

所以，冒菜们的去向很明了，在集成式商场负一层输惨了的冒菜们，在饿了么和美团给自己找回了场子。

根据美团公布的信息，美团2020年餐饮外卖分部，全年交易笔数同比增加16.3%，达到101亿笔。再结合窄门餐眼数据库，美团现在每月订单数在近10亿单，饿了么4亿单。

其中，在去年12月份的外卖万单店数据里，粥类的门店数占比达到了28.5%；快餐万单门店数达到34%的占比；麻辣烫冒菜门店数占比则达到了8%，相比之下，茶饮门店数占比为5.4%，烧烤门店数占比为3.1%。

在购百中心输了新茶饮一等，但在外卖世界里，麻辣烫冒菜很争气。

04、不向碳水低头，是对食物的暴力

购百中心不给冒菜们面子，那轻食们有话语权吗？答案是，也没有。

根据赢商大数据对2019年典型城市购物中心轻食、速食业态开关店数量的分析，显然，高傲的购百中心也没怎么给轻食品牌抛媚眼：

「从2019年购物中心餐饮开关店数据上看，沙拉、轻餐、素食餐厅、果汁4个主打健康餐食的品类均录得不同程度的收缩。然而，根据美团外卖数据，2018年9月到2019年9月，轻食类商家同比上涨了58%，轻食类订单量同比上涨98%，显示健康轻食仍是消费大趋势，但在购物中心渠道拓展并不明显。」

白天不向碳水低头，晚上投向外卖怀抱。

美团和饿了么的外卖数据帮助我们戳穿了当代人的面具，中午和同事一起狂吃草的社畜们，晚上下班，很可能想吃啥吃啥去了。

根据美团的数据，从消费时段的分布来看，轻食品类在午间是外卖配送高峰，但到了晚上，则呈现断崖式下坠，把它当做夜宵的人，更是少之又少。（当然，也不排除狠人们不吃晚饭。）

反正，一句话总结，在购百中心和集成式商场负一层，冒菜串串们齐撤退了，但轻食生意也不好做。

并且，即使在轻食品类应该擅长的外卖领域，它也面临着很严肃的现实——对于轻食，一个很突出的问题是，不同于其他餐饮品类，沙拉轻食虽然总规模小，单店坪效高，可是生食沙拉对灭菌环境、生产过程有着极高要求。

在夏季，从生产到配送很难控制在0-6度之间，所以不免有菌落总数超标这样的食品安全问题。

而轻食风，很大程度上，就是轻轻的一阵风而已，即使在更加关注全民健康的现在，轻食风也还只是叫好不叫座，从大众点评的外卖数据到淘宝的年度榜单，人们青睐且复购率高的，总是高糖、高盐、高油脂食品。

不言而喻的是，轻食概念品牌们，还有很长的路要走，而撤出商场负一层黄金铺位的冒菜们，同样也在趟水过河。

文章来源：品途