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轻食风,把冒菜们吹出了负一层?

标签: 2021-05-11

是轻食风把冒菜和串串们吹出了负一层吗?

是也不是。

冒菜们之所以在购百中心的业态洗牌潮中趋于落败,不仅仅是都市人口味变迁之故,更深层的原因其实在于食物和产业本身。

事实上,这与整个餐饮业的趋势相关。不管是火锅、西餐,还是新茶饮,一向是连锁品牌积极扩店,至于非连锁品牌,抗风险能力弱,自然关店是主旋律。

具体到冒菜、麻辣香锅、串串这些泛火锅品类,问题可能就更多了。

以冒菜为例,虽然冒菜店很具灵活性,也有很明显的快餐特征,但菜品、汤底很难出新,这就导致消费粘性低,食客复购率不高。

而且,冒菜也好,麻辣香锅和串串也罢,这些泛火锅品类往往有着很趋同的问题,比如,他们都很容易陷入中等规模困境。

《2019中国餐饮业年度报告》曾指出,很多餐企在门店数量达到十几家体量时,会因传统非标准供应链模式导致成本上涨和用户体验下降。

无独有偶,番茄资本四年前发布的《中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》也强调:餐饮供应链的不成熟。中央厨房、食品成品半成品加工、仓储冷链运输、食品安全的不成熟影响餐饮品牌的规模化。

泛火锅品类显然深受其害。

 

03、食物的外卖属性

 

虽然餐饮界习惯将冒菜与麻辣烫划为一类,但比较起来,冒菜们显然更不能打一些。与麻辣烫相比,冒菜、串串们不仅在行业集中度上落后一筹,且食用体验也确实输人一等。

而且,冒菜的做法无论怎么看都有点简单粗暴。

不管什么食材,在红汤中一滚一烫就能捞起来,统一的火候,统一的调味,无论蔬菜、粉条还是肉,最后入口的味道都一样。再则,冒菜店们总是夫妻店、兄弟店模式,开起来没问题,但怎么健康地持续下去?

更加让人不留好印象的是,一份菜品吃到最后,红汤冷透,连青菜都浸透了油。这简直是在时刻提醒食客,刚刚吃的不是食物,而是脂肪与热量本身。

所以,也就不难理解,为什么是冒菜与麻辣香锅,这些中式快餐品类相继从集成式商场中撤出了。

对于当代消费者来说,就连网红餐厅打卡,朋友相会聚餐,一小碗米饭也总是分了又分,吃到最后,碗底也还留着二分之一,又如何能坦承接受,自己青天白日吃了一份油泡菜呢?

但人们真的不吃冒菜了吗?正如我们无法和精致碳水和解一样,说「不」的我们,其实从骨子里渴望食物。所以,即使食客们不在集成式商场里吃串串、吃冒菜,但下班回到家,坐在沙发上,打开外卖软件时,也很少能逃出泛火锅品类的魔爪。

所以,冒菜们的去向很明了,在集成式商场负一层输惨了的冒菜们,在饿了么和美团给自己找回了场子。

根据美团公布的信息,美团2020年餐饮外卖分部,全年交易笔数同比增加16.3%,达到101亿笔。再结合窄门餐眼数据库,美团现在每月订单数在近10亿单,饿了么4亿单。

其中,在去年12月份的外卖万单店数据里,粥类的门店数占比达到了28.5%;快餐万单门店数达到34%的占比;麻辣烫冒菜门店数占比则达到了8%,相比之下,茶饮门店数占比为5.4%,烧烤门店数占比为3.1%。

在购百中心输了新茶饮一等,但在外卖世界里,麻辣烫冒菜很争气。

 

04、不向碳水低头,是对食物的暴力

 

购百中心不给冒菜们面子,那轻食们有话语权吗?答案是,也没有。

根据赢商大数据对2019年典型城市购物中心轻食、速食业态开关店数量的分析,显然,高傲的购百中心也没怎么给轻食品牌抛媚眼:

「从2019年购物中心餐饮开关店数据上看,沙拉、轻餐、素食餐厅、果汁4个主打健康餐食的品类均录得不同程度的收缩。然而,根据美团外卖数据,2018年9月到2019年9月,轻食类商家同比上涨了58%,轻食类订单量同比上涨98%,显示健康轻食仍是消费大趋势,但在购物中心渠道拓展并不明显。」

白天不向碳水低头,晚上投向外卖怀抱。

美团和饿了么的外卖数据帮助我们戳穿了当代人的面具,中午和同事一起狂吃草的社畜们,晚上下班,很可能想吃啥吃啥去了。

根据美团的数据,从消费时段的分布来看,轻食品类在午间是外卖配送高峰,但到了晚上,则呈现断崖式下坠,把它当做夜宵的人,更是少之又少。(当然,也不排除狠人们不吃晚饭。)

反正,一句话总结,在购百中心和集成式商场负一层,冒菜串串们齐撤退了,但轻食生意也不好做。

并且,即使在轻食品类应该擅长的外卖领域,它也面临着很严肃的现实——对于轻食,一个很突出的问题是,不同于其他餐饮品类,沙拉轻食虽然总规模小,单店坪效高,可是生食沙拉对灭菌环境、生产过程有着极高要求。

在夏季,从生产到配送很难控制在0-6度之间,所以不免有菌落总数超标这样的食品安全问题。

而轻食风,很大程度上,就是轻轻的一阵风而已,即使在更加关注全民健康的现在,轻食风也还只是叫好不叫座,从大众点评的外卖数据到淘宝的年度榜单,人们青睐且复购率高的,总是高糖、高盐、高油脂食品。

不言而喻的是,轻食概念品牌们,还有很长的路要走,而撤出商场负一层黄金铺位的冒菜们,同样也在趟水过河。

文章来源:品途