在外人眼中,我是“别人家的孩子”,前途一片坦荡。后来,我放弃了高薪稳定的金融行业,前往巴黎ESSEC高等商学院深造,学习的过程中我发现自己真正的兴趣并不在金融,而在于做一个靠手艺吃饭的“厨子”。
百匠大集032号匠人小关 抹茶源自中国隋唐 却在日本发扬光大 从清华毕业放弃高薪工作的小关 用一个门外汉的匠心 和对食品的天然敬畏 把原本属于中国的抹茶带回国内 我是小关,关茶品牌创始人,2014年毕业于清华大学经管学院经济与金融专业。
从小学到高中,我都是学霸,也是当年高考中的市文科状元。上大学之后,我在学校里和工科同学创业做过框架眼镜清洗剂,寒假和室友回家乡开过英语培训班,去过世界顶尖的法国奢侈品牌香奈儿公司工作……
在外人眼中,我是“别人家的孩子”,前途一片坦荡。后来,我放弃了高薪稳定的金融行业,前往巴黎ESSEC高等商学院深造,学习的过程中我发现自己真正的兴趣并不在金融,而在于做一个靠手艺吃饭的“厨子”。
研究生那年,我做出一个让周边人诧异的决定——休学跑去法国巴黎蓝带学习法式西点,做自己真正喜欢的事,也由此开启了我与抹茶的缘分。
1、我要把源自中国却盛于日本的抹茶带回来
不知道从什么时候开始,抹茶这个词开始流行起来,日本、韩国、台湾甚至美国市场上都形成了抹茶的各类食品品牌。它逐渐被运用在各式甜点、零食和料理中,基本上每一个甜品店,都会有一款抹茶口味的甜点。
抹茶口味中带着浓郁、丰富的茶香,甘醇却又带着一点点苦涩感,中和了甜点里的甜味和油腻感,获得了甜点爱好者的钟爱。
当然,我也是其中一个。
我有一个好友,专门研究日本抹茶十几年了,我常常和她分享在国内看到的跟抹茶有关的各种甜品饮品,但有一次她告诉我:“不,在中国你吃的不算真正的抹茶。”
作为一个中国抹茶控,我产生了困惑,好奇之下开始寻找答案。
据考证,抹茶起源于中国隋唐,以茶磨工艺为特色的“点茶道”盛行了六百余年。早在唐朝年间,人们就发明了蒸青散茶(碾茶),还审订了评茶色香味的方法,抹茶成为人们不可或缺的日常饮料。
他们将春天的茶叶嫩叶,用蒸汽杀青后,做成茶饼保存。食用前放在火上再次烘焙干燥,用天然石磨碾磨成粉末。(中国古时称作末茶)
唐朝时,遣唐使来到中国,学成之后将抹茶引入日本。到了明代,中国流行冲泡饮茶,抹茶的茶磨工艺和茶道遂告失传。之后,抹茶工艺在日本慢慢沉淀发展,并发扬光大,成为日本国粹。
生于中国的抹茶却盛于日本,想来真是太遗憾了。
目前的现状却是,我们在国内吃到的“抹茶”绝大部分是颗粒粗大的劣质绿茶粉,成本不及抹茶的1/3,营养成分不及抹茶的1/30。我们常常表达自己对抹茶的喜爱,但并没有几个人品尝到真正的抹茶。
因此,一个想法在我心里生根发芽:我想要把原本属于中国的抹茶带回国内,将纯正好味、无比健康的抹茶融入到中国人饮食的方方面面,送到每一个喜欢抹茶的小伙伴手中。
2、求真求实,坚决不用劣质抹茶原料
为了更好地掌握抹茶的深厚底蕴,2015年我远赴日本被誉为抹茶之都的静冈和宇治。我深入茶园跟日本茶农学习采茶、制茶的技艺,到茶室感受抹茶饮用的茶道文化、学习碾茶技术。
从日本学成归国,我把近1000元/公斤、真正优质纯粹的好抹茶带回来,找供应商研发时为自己立下规矩:坚持不用色素、香精、奶精和防腐剂。
但“行业经验丰富”的前合伙人跟我说,他可以用江浙地区生产的80元/公斤的假抹茶做出同样的颜色和口味,我立马决定跟他散伙。
当我找到一家代工厂,在讨论品控和成本时,对方这样给我泼了一盆冷水:“你太傻了,用这么贵的原料一定会赔死!”倔强的我仍然不为所动,坚决不选不健康的劣质原料。
因为对我而言,情怀是一个关于行业良知的英雄梦想。求真求实,才是所谓“清华女”赋予我的唯一优越感。
现代抹茶生产仍需用石磨磨制,要求在19摄氏度的恒温下,以每分钟60转的速度缓慢磨成,每台石磨每小时也仅能磨出40克抹茶粉。
但现在市面上大多抹茶味的美食,其实用的只是机械生产的绿茶粉加食品添加剂来替代,绿茶粉和抹茶的价格相差了上百倍。相对于抹茶,这种替代品省去了很多工艺,呈翠绿色粉末,较抹茶略为苦涩,茶粉也粗糙许多。
所以,我们在坚持优质的基础上增加了“20天严格遮光覆盖”、“天然石磨研磨”、“每小时研磨抹茶不超过40g”的附加条件。
最后,我和团队用了4个月的时间,在8个城市往返飞行N次,参观考察了28家食品加工厂和近100家原料供应商,层层把关甄选出优质的合作厂商。
每一款关茶产品投入生产后,团队的同事都会在工厂边上住一个月紧盯产品质量。因为我们用的原材料工厂以前根本没见过,所以他们要求我们全部“来料加工”。(指由我们全部提供原材料)
由于每一款产品的适用抹茶都不同,我们会根据产品的特性选用适合的抹茶类型,比如:“抹茶生巧克力”选用关茶抹茶库中成本最高的抹茶名品“傲绿”;“心机抹茶拿铁”选用日本茶道中才舍得用的高级饮用级抹茶;“DIY抹茶松饼粉”则选用关茶抹茶库中最适合烘焙用的抹茶“浅草”……
之前的产品用料都是来自日本宇治、静冈和京都的各色茶园,但经过一年的发展,关茶和中国的抹茶产业链都有了长足的进步。现在,我们已经开始将目光慢慢转回国内,发现并选用那些用中国土地和日本工艺交织而制成的优质抹茶。
2016年初,关茶推出第一款产品抹茶牛奶酱后,创造了许多个“无论上架500还是1000瓶,3分钟内必抢光“的日子;新品预售时,1000盒抹茶生巧克力5分钟内被秒光……从第一款爆款,到现在16款抹茶产品的相继推出,关茶成功地站稳了抹茶休闲零食的品牌地位。
自成立以来,关茶和很多知名IP品牌有过成功的跨界合作,比如papi酱旗下的papitube、热播电影《喜欢你》《悟空传》等等。此外,目前我们已在北京三里屯开设了第一家线下新零售体验店,未来还将开设更多的分店。
3、我想做,关于抹茶的一万种可能
去年冬季,有天我在研发中心研制新品配方。我把做抹茶牛轧糖剩下的一碗鲜蛋黄(做糖只用蛋清)装好拿给一个同事,让她带回公司炒一下给小开加餐。
小开是我们收养的一只斗牛犬,来的时候患重度肺炎咳到快死掉了,团队小伙伴每天轮流下班带他去医院输液两周才救活。
她托着那只盛鲜蛋黄的碗,兴奋地说:“你知道吗?现在全五道口的流浪狗都在吃咱们家的蛋黄!天儿越来越冷了,地铁站口那个收养了三只流浪狗的老爷爷冷得直打哆嗦,看到我们给狗狗送蛋黄特别开心。”
这件事真让人温暖不已。做点于社会、于自己、于未来家庭都有益的事,这是我创立关茶以来一直保有的的热心肠和情怀。早前在日本学茶时,当地种植“傲绿”的茶园主留给我很深的印象。为了保证“傲绿”的纯正品质不受城市的污染,他不辞辛劳将茶园一次次往深山里迁移。透过他,我看到那些传承了几千年文化的匠人们背后的坚持。如果说中国不存在做百年老店的土壤,我们也准备了100年的耐心陪它成长。我想,对于我们“用匠心改变世界”的理想来说,一辈子应该够用。
用一个门外汉的匠心和对食品的天然敬畏,做一个能让中国骄傲的食品品牌,这是关茶人的共同愿景,未来我们将继续探索关于抹茶的一万种可能。
我希望有一天,当人们想到抹茶类零食,立马就会想到关茶。我想用真正健康优质的好食品改变人们的生活,哪怕一点点,也对得起自己对“别人看来的大好前程”的放弃。
文章来源 品图商业评论